Este plato mexicano será un éxito entre los veganos y los no veganos. Prepara el guacamole y la crema agria vegana, ya que es hora de impresionarlos a todos. Además, estas enchiladas se pueden congelar, así que prepara unos cuantos adicionales para tus días ocupados.

Enchiladas veganas de frijoles negros

Enchiladas

• 8 tortillas (integrales)

• 1 lata frijoles negros (drenados, enjuagados)

• 1 cebolla (picada)

• 1/2 taza maíz (cocido)

• 1 pimentón (la mitad de uno rojo y la mitad de uno verde, semillas removidas y picados)

• 2 dientes ajo (picados)

• 1 cdta. chili en polvo

• 1 cdta. paprika

• 1 cdta. comino (molido)

• 1/4 cdta. sal marina

• 1/2 ramo cilantro (fresco, picado)

• 1 taza queos vegano (cheddar)

Enchilada Sauce (Or Use 2 Cans Store Bought)

• 1 taza caldo de vegetales (orgánico)

• 1/2 taza pasta de tomates

• 1 cda. aceite de oliva (extra virgen)

• 2 cda. agua (filtrada, fría)

• 1 cdta. almidón de maíz

• 1 cdta. ajo en polvo

• 1/2 cdta. cebolla en polvo

• 1/2 cdta. chili en polvo

Salsa de enchiladas (Si la prepararás desde cero)

1. Calienta y engrasa un sartén, utilizando la mitad del aceite de oliva extra virgen.

2. Bate el almidón de maíz con el agua en una taza chica.

3. Echa la pasta de tomates y el caldo de vegetales al sartén, y agrega la mezcla de almidón de maíz, mezclando todo rápidamente, antes de que se formen grumos.

4. Agrega el ajo en polvo, la cebolla en polvo y el chili en polvo, y mezcla todo hasta que se incorporen bien.

5. Deja que se cocine la salsa por unos 5 minutos, o hasta que se espese. Transfiérela a una taza, y déjala reposando.

Enchiladas horneadas

1. Precalienta el horno a 375ºF o 190ºC.

2. Calienta y engrasa el sartén que se utilizó para preparar la salsa, echándole el resto del aceite de oliva.

3. Echa el ajo, el pimentón y la cebolla, y fríe todo junto hasta que se sienta la fragancia.

4. Añade las especias (comino, paprika y chili en polvo) y fríe todo por unos 3 minutos.

5. Echa el maíz y los frijoles al sartén. Cocínalos hasta que los vegetales se enternezcan y la cebolla se torne traslúcida. Apaga la estufa y echa la sal y la mitad del ramo de cilantro.

6. Distribuye la mezcla de frijoles sobre cada una de las tortillas. Luego, añade 2 cdas. de tu salsa sobre la mezcla, antes de doblar las enchiladas.

7. Dobla las enchiladas y colócalas en tu bandeja de caserolas, recubriéndolas con el resto de la salsa. Échales el queso encima, y hornéalas por unos 15 minutos, o hasta que el queso se derrita por completo.

8. Sirve tus enchiladas con rodajas de aguacate y decóralas con el resto del cilantro.