Tu Guía Completa De La Repostería Vegana
Puede ser que hayas intentado crear una versión a base de plantas de la receta exquisita de bombas de crema de tu abuela, solo para darte cuenta que la mitad de los ingredientes son casi imposibles de sustituir. ¿Cómo reemplazas la crema, o los huevos, o la mantequilla que crea ese efecto hojaldrado en todas sus creaciones pasteleras? Has llegado al lugar correcto. Hemos creado una guía detallada para que puedas cumplir todos tus deseos dulces y veganos.
¿Cuál es la función de cada ingrediente?
Cada uno de los ingredientes que utilizamos en la pastelería tiene un propósito específico y científico. Dependiendo de las proporciones de tus ingredientes, podemos lograr diferentes texturas, sabores, formas y más. A continuación encontrarás una lista de todas las funciones que cumplen tus ingredientes a lo largo del proceso del horneado.
Agente leudante: un ingrediente que ayuda a que tu pastel se levante y se expanda.
Aglutinante: ayuda a espesar y a evitar que se desmorone el producto final.
Estabilizante: ayuda a mantener la forma y la calidad.
Endulzante/edulcorante: brinda dulzura, sabor y suavidad y mantiene la humedad.
Emulsionante: ayuda a mezclar ingredientes que no se mezclan, como el aceite y el agua.
Para crear espuma: crea una textura espumosa, como la de los merengues o de la crema batida.
Para la crema: ayuda a que la crema se vuelva ligera y espumosa al batirla.
Para dorar: le da un color atractivo dorado a tus dulces/pasteles.
Para glasear: le da brillo a tu producto final.
Para suavizar: mantiene la suavidad de tu producto final.
Para hojaldrar: brinda una textura hojaldrada, con capas, a la masa.
Para espesar: le da una textura compacta y húmeda a tu producto final.
Las funciones de los ingredientes tradicionales para hornear y cómo reemplazarlos.
Sustituto de huevo vegano
sustituto de huevo vegano
En la pastelería, los huevos cumplen muchas funciones. Sin embargo, en la mayoría de los casos, sirven como agente leudante, aglutinante, estabilizante, emulsionante y para espesar. Igualmente se utilizan como toque final para gla-cear el pan. Esto significa que es casi siempre imposible utilizar un solo ingrediente a base de plantas para sustituir todas las funciones del huevo. Por tanto, hemos decidido que lo mejor será mencionarte los mejores ingredientes para cumplir cada función.
Agentes leudares
Vinagre
Muchas recetas de pastelería requieren bicarbonato de sodio y/o polvo para hornear. Esto significa, al combinarse con el vinagre, creará la reacción exacta que necesitas producir para hacer que tu masa se levante. Por esto el vi-nagre es un excelente agente leudante en la pastelería. Para sustituir un huevo, añade 1 cda. de vinagre blanco o de manzana a tus ingredientes húmedos, y 1 cdta. de bicarbonato de sodio a tus ingredientes secos. Esto es un sustitu-to ideal para los dulces, las galletas suaves y los pancakes.
Aquafaba
Si has comprado recientemente una lata de garbanzos, esta receta esta a un abridor de lata de distancia. Guarda el líquido para crear un increíble agente leudante. Este sustituto para el huevo es tan efectivo, ¡que incluso puedes utilizarlo para crear merengues veganos! Utiliza 3 cdas. de aquafaba para reemplazar un huevo, en recetas como cazuelas, pan de guineo, brownies, donas ¡y más! Este ingrediente también servirá como aglutinante en ciertas re-cetas.
Almidón de papa/puré seco instantáneo
Estos dos ingredientes son perfectos para crear panes livianos y suaves y como aglutinante para tus pasteles de carne veganos. El almidón en las papas es normalmente un muy buen agente leudante, ¡y es muy fácil de usar! In-cluso puedes utilizar un puré sencillo de la cena de ayer (1/4 tazas de puré = 1 huevo). En cuanto al almidón de papa o el puré seco instantáneo, utiliza 2 cdas. de cualquiera para sustituir un huevo.
Aglutinantes
Semillas chía/linaza molida
Estas semillas tienen la sorprendente habilidad de espesarse cuando se mezclan con algún líquido. Por ende, para reemplazar un huevo, combina tres cdas. de agua con una cda. de cualquiera de estas dos semillas, y utiliza la mez-cla en recetas como pan, muffins, galletas suaves, etc.
Goma xantana
Puede que hayas visto este ingrediente en la etiqueta de un helado, una salsa o un aderezo comercial, ¡pero no te alarmes! A diferencia de la mitad de los ingredientes que se encuentran en los productos altamente procesados, la goma xantana es generalmente seguro y natural (aunque se deben consumir menos de 15g al día, y no es apta para diabéticos). Solo asegúrate de que sea un producto vegano certificado; en ocasiones se utilizan ingredientes no ve-ganos en el proceso de manufactura. Este polvo fino impedirá que tus pasteles se desmoronen en la pastelería libre de gluten, y servirá igualmente como un agente estabilizante. Para sustituir un huevo, utiliza 1/4 cdta. de goma xantana disuelta en 1/4 tazas de agua. Sin embargo, ten en cuenta que no ayudará a tu masa a levantarse, así que evita utilizarla en los panes o dulces ligeros. Es ideal para brownies, galletas suaves, barras de fruta, relleno de pie, etc.
Aceite vegetal
Para un agente sencillo y económico, ¡intenta utilizar un aceite vegetal! Mezcla 1 cda. de aceite con 1 cda. de agua y 1/2 cdta. de polvo para hornear. Este método es especialmente eficaz para dulces espesos, como un dulce de chocolate o de ron. Otra solución es sencillamente utilizar 1/4 taza de aceite vegetal para reemplazar cada huevo. Sin embargo, si la receta requiere demasiados huevos, evita el aceite como sustituto, ya que la masa puede volver-se muy aceitosa.
Cáscara de psilio
Su flexibilidad, su habilidad de volverse un gel, y su sabor neutro lo convierten en el aglutinante perfecto para la pastelería libre de gluten. Para reemplazar un huevo, combina 1 cdta. de cáscara de psilio con 3 cdas. de agua. Solo un poco de esta sustancia es suficiente, ya que se expande a hasta 40 veces su tamaño cuando se sumerge en agua o en otros líquidos. Este ingrediente es comúnmente utilizado para el pan, pan plano y panecillos.
Mashed banana
Utiliza una banana machacada por cada huevo que requiera tu receta. Este sustituto sencillo también le añadirá humedad y suavidad a tus pasteles. ¡Es una de las razones por las que es súper fácil ‘veganizar’ el pan de guineo! Es-ta técnica también puede ser utilizada para los muffins, pancakes y pasteles.
Estabilizantes
Hojuelas de agar agar
Nunca más tendrás la necesidad de utilizar gelatina cuando aprendas a utilizar el agar agar. Este ingrediente japo-nés está hecho con un alga, y es utilizado frecuentemente en el pudín, la gelatina y en las golosinas. Sin embargo, también puede ser utilizado en el cheesecake y en el flan. Para sustituir una blanca de huevo, mezcla 1 cda. de agar agar con 3 cdas. de agua.
Yogur de soya
Aproximadamente 1/4 tazas de yogur de soya reemplazarán un huevo, y creará pasteles o cupcakes más densos y húmedos. Además de ayudar a tu pastel a mantener su forma y calidad, ¡aumentará la proteína!
Para espesar
Almidón de maíz
¡Este polvo liviano es perfecto para espesar las salsas y para apanar tu tofu! Sin embargo, en la pastelería ayuda a que tus galletas, panes y pasteles se mantengan húmedos. Bate 2 cdas. de almidón de maíz con 3 cdas. de agua tibia para sustituir un huevo en cualquiera receta.
Emulsionantes
Polvo de proteína de soya
Crea este sustituto de huevo mezclando 1 cda. de proteína de soya en polvo con 3 cdas. de agua. Reemplaza muy bien las claras de huevo, y brinda una firmeza similar en el producto final.
Para glasear
Almidón de tapioca
Este sustituto es primordialmente utilizado para espesar; sin embargo, es uno de los mejores ingredientes a base de plantas para darle brillo a tus pies, panecillos y pasteles. Bate 1 1/2 cdas. de almidón de tapioca con 3 cdas. de leche de coco enlatada para sustituir un huevo que se utilice para glasear.
Sirope de arce/miel de maple
Los azúcares en el sirope de arce le darán un color bello dorado a tus pasteles, y realzarán la dulzura en tu receta. Sencillamente unta el sirope sobre tu masa antes de colocarla en el horno.
Sustituyendo la leche y la crema
sustituto de leche
La leche tiene un enorme rol en la pastelería, ya que brinda humedad y suavidad a tu masa. Es normalmente el líquido que transporta los sabores a toda tu masa, y también sirve como agente leudante. La crema, sin embargo, tiene un alto contenido graso, y puede ser batida para crear una perfecta crema batida, o para utilizarla en glaseados. Ense-guida te compartiremos la manera de sustituir la leche y la crema en todas tus recetas pasteleras.
Para la humedad
Leche de soya
La leche de soya es muy similar en consistencia a la leche de vaca, a diferencia de la leche de almendra y las bebidas diluidas de coco, que tienden a contener más agua. Por eso la leche de soya es una de las mejores alternativas para la pastelería. Puedes sustituir la leche de vaca en una proporción 1:1 con la leche de soya, y utilizarla en cualquiera receta.
Leche de almendra
Cuando sustituimos la leche de vaca por otra leche, generalmente buscamos una que sea similar en sabor y textu-ra. La leche de almendra se asemeja en sabor; no obstante, la textura de la versión comercial tiende a ser mucho más líquida que la leche de vaca. La mejor solución es crear tu propia leche de almendra, añadiéndole menos agua para que sea más cremosa, o añadiéndole 1 cdta. de almidón de maíz a 1 taza de leche de almendra comercial y co-locándola en el microondas por un minuto. Luego, permite que se enfría y utilízala normalmente, sustituyendo la le-che de vaca en una proporción 1:1. La leche de almendra es excelente para la pastelería, y es ideal para muffins, pasteles y pan. Solo ten en cuenta que el utilizar leche de almendra puede hacer que requieras menos tiempo de horneo, así que querrás echarle un ojo a tus dulces un poco antes de la cuenta.
Tofu sedoso y leche de soya
Sencillamente licúa 1/2 taza de tofu sedoso con 1/2 taza de leche de soya para crear un sustituto de proporción 1:1 a la crema de leche. Sin embargo, debes saber que no servirá para batirla.
Agente leudante
Cualquiera leche a base de plantas
El vapor del líquido ayudará a que se levante tu masa. Por eso, cualquier líquido funcionará como agente leudante en tu masa.
Leche a base de plantas alta en proteína + ácido (limón o vinagre)
Esta combinación servirá como agente leudante. Intenta combinar 1 taza de leche de soya con 1 cda. de vinagre para crear una leche agria a base de plantas.
Para batir
Leche de coco enlatada o crema de coco
La leche de coco enlatada con grasa actuará similar a la crema para batir. Permitirá que tu pastel se manenga sua-ve y húmedo, y es genial para los glaseados (cuando dejas atrás el líquido claro que permanece en la parte de arriba de la lata, obtendrás crema de coco). Para sustituir la crema de leche, utiliza la leche de coco en una proporción 1:1. También servirá para batir, así que puedes utilizar la parte sólida de la leche de coco enlatada como un reemplazo a la crema para batir.
Aquafaba
Este líquido espeso tiene muchas funciones en la pastelería vegana, pero cuando se bate, ¡se convierte en una cre-ma batida perfecta! Bate el líquido de una lata de garbanzos y, manteniendo la batidora encendida, añade 1/2 cdtas. de crémor tártaro, 1/2 taza de azúcar en polvo y 1 cda. de extracto de vainilla, y mezcla todo en velocidad baja por algunos segundos con 2 cdas. de aceite de canola.
Sustituyendo la mantequilla
sustituto de mantequilla en reposteria
La mantequilla es esencial en la pastelería, y es lo que hace que los dulces y las galletas “se derritan en la boca.” Le da una textura hojaldrada a los pasteles y le brinda humedad a los panes y a los muffins. La mantequilla también sirve como agente leudante y añade sabor. Por tanto, dependiendo de la textura, el sabor y la consistencia que desees lo-grar, debes sustituir la mantequilla de la siguiente manera.
Para hojaldrar
Aceite de coco
Este sustituto natural de la mantequilla se debe utilizar de igual manera como la mantequilla convencional se utili-zaría en una masa de hojaldre, por ejemplo. Debe estar fría, pero manejable. Sin embargo, si está demasiado líquido, tu masa será difícil de trabajar. En cuanto a la proporción cuando sustituyes la mantequilla de leche, es de 1:1. El aceite de coco es un excelente sustituto a la mantequilla cuando se utiliza en las masas sólidas y en los pasteles.
Margarina vegana
Cuando buscas la conveniencia, intenta utilizar mantequillas o margarinas veganas, que están diseñadas para re-emplazar perfectamente la mantequilla convencional en cualquiera receta. ¡Solo ten cuidado con los aceites hidro-genados! Son utilizados frecuentemente en las mantequillas veganas, y se deben consumir en cantidades mínimas, ya que su efecto es similar al del colesterol.
Para la humedad
Aceite vegetal
Cuando hornees, puedes sustituir 1 taza de mantequilla con 3/4 tazas de aceite vegetal. Es un reemplazo efectivo solo en las recetas que utilizan una masa líquida, como la del pastel, los muffins y los cupcakes. Evita utilizarla en la masa sólida.
Puré de manzana
Si quieres limitar tu consumo de grasa en los pasteles, este sustituto es ideal para ti. Mantén presente que este sus-tituto de mantequilla es similar al aceite vegetal. Es bueno para la masa líquida, no para la masa sólida. 1 taza de mantequilla = 3/4 tazas de puré de manzana.
Sustituyendo el azúcar refinado
Sustituyendo el azúcar refinado
Algunos veganos evitan utilizar el azúcar refinado porque en ocasiones se refina utilizando cenizas de huesos de ani-males. Aunque no estamos por debatir si el azúcar refinado es vegano o no, debido a la controversia y a lo poco salu-dable que es, hemos decidido añadirlo a nuestra lista y mostrarte cómo sustituirlo apropiadamente. En la repostería, el azúcar también es esencial. Brinda sabor (endulzante/edulcorante), suaviza (descomponiendo las proteínas de la harina) y mantiene la humedad del producto final.
Edulcorante
Stevia en polvo
Si buscas en endulzante natural y bajo en azúcar, puedes probar la stevia. Contiene cero carbohidratos, y proviene de las hojas de stevia, convirtiéndola en una alternativa perfectamente natural. En su estado no diluido, es 200x más dulce que el azúcar, lo que significa que necesitarás mucho menos para lograr el sabor que buscas. ¡Apenas 1/2 cdta. de stevia no diluida puede reemplazar una taza de azúcar! Sin embargo, debido a la reducción de volumen de la masa, debes ajustar el resto de los ingredientes para compensar la diferencia. Si estás preparando galletas suaves, barras o muffins, solo compensa la pérdida de suavidad utilizando ingredientes como puré de manzana, puré de za-pallo/camote u otros ingredientes espesos que podrían añadir volumen y textura. Sin embargo, la stevia es perfec-ta para los dulces duros y desmenuzables, como las galletas crujientes y los escones. Cuando utilizas la stevia en pasteles veganos, es importante utilizar aquafaba batida a tu masa como reemplazo al huevo, y utilizar otro ingre-diente húmedo para aumentar el volumen.
Sirope de arce/melaza
Estos endulzantes pueden ser utilizados para reemplazar el azúcar en cualquiera masa, solo recuerda que será difí-cil manejar una masa sólida que lleve alguno de estos siropes, ya que estará más pegajosa y líquida. Utiliza solo 3/4 tazas de sirope de arce/melaza para reemplazar 1 taza de azúcar refinada. Son ideales para los pasteles, muffins y cupcakes.
Azúcar de dátiles
Los dátiles son una fruta muy dulce, y cuando se deshidratan por completo, ¡se pueden moler y convertir en un azú-car vegano instantáneo! Puedes utilizar el azúcar de dátiles en recetas sencillas, como en las barras de granola y el relleno de pie.
Suavidad y humedad
Azúcar de coco
La proporción de azúcar refinado a azúcar de coco es de 1:1. El azúcar de coco es el sustituto perfecto al azúcar re-finado, ya que endulza, suaviza y mantiene la humedad de tus recetas. Este sustituto natural y vegano es perfecto para los dulces que comienzan con una masa sólida, como las galletas, los panes dulces y los bollos. Sin embargo, funcionará de manera perfecta en casi todas las recetas (al menos que se requiera azúcar en polvo para lograr la textura adecuada).
Azúcar de caña crudo
Este azúcar puede ser utilizado para promover el crecimiento de la levadura, por lo que es la opción ideal para pre-parar panes y panecillos veganos. Reemplaza el azúcar refinado con proporción 1:1. Puedes pulverizar 1 taza de azúcar de caña crudo con 1/4 cdta. de almidón de maíz para crear un azúcar en polvo vegano perfecto.
Como te habrás percatado, existen muchísimos sustitutos veganos para todos los ingredientes que se encuentran en la repostería tradicional. Ahora, ¡sacúdele el polvo a ese libro de recetas y comienza a hacerle los cambios que requie-ra! ¿Cuál ingrediente añadirías a nuestra lista? ¡Coméntanos abajo y déjanos saber!
